مدیر نمایندگی میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع‌دستی بردسکن در گفتگو با ایسنا گفت: حلوا مغزی در نقاط مختلف خراسان رضوی و روستاهای آن به ویژه روستای باب الحکمِ شهرستانِ بردسکن تهیه می‌شود و این روستا به عنوان یکی از مراکزِ تولید این حلوا در استانِ به شمار می‌رود.
حسین علیزاده با اشاره به فعالیت بیش از ۲۰ کارگاه فعال حلواپزی در این روستا که کارِ تهیه و تولیدِ این خوراکی شیرین و خوشمزه را به روشِ سنتی دنبال می‌کنند؛ اظهار کرد: درگذشته به دلیل نبود انواع شیرینی‌ها مثل امروز، حلوا مغزی ازجمله شیرینی‌های خاص نوروز در مناطقِ روستایی خراسان به شمار می‌رفته است.
وی افزود: با توجه به وجود باغات انگور و در دسترس بودن شیره آن در بسیاری از نقاطِ خراسان به ویژه در نقاط روستایی مانند روستای صدخروِ شهرستانِ داورزن، روستای کیذور و پادر شهرستانِ ششتمد، روستای طرقِ شهرستانِ کوهسرخ، شهر بایگ شهرستان تربت‌حیدریه و برخی نقاط دیگر این خوراکی به‌ویژه در زمستان‌ها تهیه می‌شد.
علیزاده با اشاره به پیشینهٔ دیرینه پخت حلوا مغزی و وجود کارگاه‌های متعدد پخت این حلوا در روستای باب الحکمِ شهرستانِ بردسکن، افزود: این روستا یکی از مراکزِ تولید این خوردنی در استانِ خراسانِ رضوی به شمار می‌رود و مردمان این روستا مهارتی دیرینه در پخت آن دارند.
وی با اشاره به اینکه مهارت سنتی پخت حلوا مغزی خراسان رضوی به شماره ۲۶۹۲ در فهرست میراث فرهنگی ناملموس ملی کشور ثبت‌شده است، ابراز کرد: مهارتِ تهیه و تولید حلوای مغزی دارای ۱۴ مرحله است.
علیزاده افزود: این مراحل شامل فراهم کردنِ مواد اولیه، سفید کردن کنجد، تفت دادن کنجد، آماده‌سازی گردو، جوشاندنِ شیره، سرد کردنِ شیره، ضرب زدنِ شیره، افزودن کفِ حاصل از چوبک، تف دادن حلوا، افزودن کنجد، سفره کردن حلوا، قرص کردن حلوا و بسته‌بندی آن است.
وی گفت: با فراهم کردن موادِ اولیهٔ نخستین کار برای تهیه حلوای مغزی آغاز می‌شود و مواد اولیه برای تهیه این حلوا شیرهٔ انگور، کنجد، گردو و گیاه چوبک یا در اصطلاح خراسانی‌ها «بیخ» است که از سطحِ مراتعِ منطقهٔ بردسکن تهیه می‌شود.
مدیر نمایندگی میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع‌دستی بردسکن بابیان اینکه گیاه چوبک ازجمله گیاهانی است که در مراتع خراسان می‌روید و دارای کاربردهای سنتی و فرهنگی است به طوری که از این گیاه نوعی شیرینی یا دسرِ سنتی و محلی به اسم «کف بیخ» هم تهیه می‌شود که در زمستان، به ویژه در شبِ یلدا تهیه آن مرسوم است.
وی تصریح کرد: برخلاف بسیاری از حلواها ازجمله حلوای شیره‌ای، حلوای شکری که در فرآیندی ساده و کوتاه تهیه به‌صورت خانگی توسط زنان تهیه می‌شود، تهیهٔ حلوا مغزی فرآیندی چند مرحله‌ای، زمان‌بر و پیچیده‌ای دارد.
علیزاده گفت: حلوا مغزی برخلاف بسیاری از حلواهای دیگر در مدت‌زمانی طولانی و صرف چندین ساعت وقت در کارگاه‌های ویژه و با استفاده از ابزارها و ظروفِ مخصوص توسط گروهی از مردان تهیه می‌شود.
وی بابیان اینکه فرآیندِ سنتی تهیهٔ حلوای مغزی حدود ۱۲ ساعت زمان می‌برد و داشتن مهارتِ در تهیه این خوردنی، راز خوشمزه شدن آن است.
مدیر نمایندگی میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع‌دستی بردسکن گفت: با توجه به اینکه گرما مانع از خشک شدن و فرآوری و تولیدِ سنتی حلوای مغزی می‌شود، تهیهٔ این حلوا ویژه روزهای زمستان و فصول سرد سال است.
وی خاطرنشان کرد: محصولِ نهایی حلوای مغزی در روستای باب الحکم به‌صورت عمدهٔ حلوای «ته‌دیگی» و حلوای «قرصی» است که تهیه و به بازار عرضه می‌شود هرچند برخی از تولیدکنندگان خوش‌ذوق بردسکنی این محصول را به‌صورت بسته‌بندی‌های شکیل همچون شکلات‌های مختلف با طعم‌های شیرین و دلچسب، در اندازه‌های کوچک هم به بازار عرضه کرده‌اند.
وی با تأکید بر اینکه یکی از جلوه‌های تنوعِ میراث فرهنگی ناملموس خراسان رضوی، تهیهٔ نوع خاصی از خوردنی‌های خوشمزه و لذیذ است، یادآور شد: تولید حلوا مغزی در قالب نوعی حلوای خشک و به روشِ سنتی می‌تواند خود به‌تنهایی جاذبه‌ای پرطرفدار برای توسعه گردشگری غذا باشد.
علیزاده بابیان اینکه اغلب کارگاه‌های حلواپزی در روستای باب الحکم بردسکن به صورت فصلی فعالیت می‌کنند، افزود: در ایام زمستان با فعالیت کارگاه‌های حلواپزی روزانه بیش از ۵۰۰ کیلوگرم حلوا تولید و به بازار عرضه می‌شود و فعال شدن این کارگاه‌ها محرک توسعه کسب‌وکارهای محلی و رونق اقتصادی منطقه است.
وی بر لزوم حمایت از کارگاه‌های کوچک روستایی تولید حلوا مغزی تأکید کرد و گفت: پخت حلوا مغزی در روستای باب الحکم بیش از ۲۰۰ سال قدمت دارد و این شیرینی بدون روغن و قند مصنوعی، به عنوان شیرینی طبیعت به مسافران و گردشگران و مردم منطقه قابل‌عرضه است.
علیزاده اظهار کرد: برای گردشگران منطقه حلوا مغزی که با شیره انگور، کنجد و مغز گردو تولید می‌شود؛ می‌تواند به‌عنوان، یک سوغاتی پرانرژی، مفید و شیرین تلقی شود.
